Lại là Ry nèee, hôm nay tụi mình đổi gió chút, cùng nói về đường trong làm bánh nhaaa!
Nghe đơn giản vậy thôi chứ đường không chỉ để tạo ngọt đâu, mà còn đóng vai trò rất quan trọng giúp bánh mềm, xốp, bảo quản tốt. Ngoài ra còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình đánh bông khi làm bánh bông lan nữa đó!
Okayy, mình cùng tìm hiểu nhá ^^
🍭 Các loại đường thường dùng trong làm bánh – và những điều bạn chưa biết!
1. Đường trắng (đường cát trắng):
• Loại phổ biến nhất – dùng cho hầu hết các loại bánh
• Vị ngọt thanh, kết tinh to
• Dùng để: đánh bông lòng trắng trứng, làm caramen, bánh quy, bánh ngọt cơ bản…
2. Đường bột (icing sugar):
• Là đường trắng xay mịn, có trộn thêm một ít tinh bột ngô để chống vón
• Tan nhanh, không làm rổ mặt bánh như đường hạt
• Dùng để: đánh bơ, làm fondant, phủ mặt bánh quy, bánh su…
3. Đường hạt mịn (caster sugar):
• Là phiên bản hạt nhỏ hơn của đường trắng, giữa đường cát và đường bột
• Tan nhanh hơn đường trắng nhưng không mịn như đường bột
• Dùng tốt khi cần đường tan nhanh mà vẫn giữ độ ổn định
4. Siro glucose / maltose / nước đường:
• Dạng lỏng, độ ngọt thấp hơn đường cát
• Giúp giữ ẩm, tạo độ dẻo, chống kết tinh đường
• Dùng trong: mousse, kem, nhân bánh trung thu, bánh dẻo
5. Mật ong:
• Tự nhiên, thơm, có khả năng giữ ẩm tốt
• Giúp bánh mềm lâu hơn, tăng hương vị
• Chú ý: mật ong có tính axit nhẹ – đôi khi ảnh hưởng tới phản ứng nở
6. Đường ăn kiêng / Xylitol:
• Đường dành cho người ăn kiêng, tiểu đường
• Vị ngọt tương đương đường trắng nhưng không có calo
• Không nên dùng cho đánh trứng hay bánh cần kết cấu ổn định, vì không có tính giữ ẩm hay cấu trúc
💡 Tác dụng của đường trong làm bánh:
• Tạo độ ngọt – dĩ nhiên rồi!
• Giữ ẩm – bánh mềm lâu, không bị khô
• Ổn định kết cấu
• Tạo màu nâu vàng hấp dẫn khi nướng – nhờ phản ứng caramel & maillard
• Giúp đánh bông lòng trắng trứng ổn định hơn – hạn chế bọt khí to, vỡ nhanh
• Kéo dài thời gian bảo quản – vì đường hút ẩm và hạn chế vi sinh phát triển
⚠️ Có nên thay đổi lượng đường không?
• Muốn ngọt hơn / nhạt hơn một chút? Được! Nhưng chỉ điều chỉnh nhẹ nhàng (±5–10%)
• Tuyệt đối KHÔNG nên cắt giảm quá mạnh nếu không hiểu rõ công dụng của đường trong công thức đó
→ Vì nhiều khi đường còn giúp giữ ẩm, giữ kết cấu, tạo độ nở chứ không chỉ là “cho ngọt” đâu nha!
🧂 Bảo quản đường thế nào cho đúng?
• Đường rất dễ hút ẩm và vón cục nếu để ngoài không khí lâu
• Ry luôn cất đường trong hũ kín, khô ráo, sạch sẽ
• Nếu đường đã vón? Đừng lo! Chỉ cần rây qua rây lọc mịn là dùng được liền.
Tổng kết
Trong bếp bánh, đường không phải vai phụ, mà là một nhân vật cực kỳ quan trọng cho từng chiếc bánh xốp mềm.
Hiểu rõ về chức năng của đường rồi, bạn sẽ có thể linh hoạt hơn trong việc tăng giảm đường khi làm bánh.