YUDANE là gì? Bí quyết làm bánh mì dai mềm chuẩn Nhật

Sau Tangzhong, hôm nay Ry mời bạn làm quen với một người anh em cũng nổi tiếng không kém trong thế giới bánh mì mềm xốp kiểu Á – đó là Yudane!

Nếu Tangzhong là bột cái nấu chín trên bếp, thì Yudane đơn giản hơn nhiều – chỉ cần trụng bột với nước sôi là xong! Vậy mà hiệu quả thì cực kỳ bất ngờ luôn á: bánh làm ra siêu mềm, dai nhẹ, thơm dịu và bảo quản được lâu

Phương pháp này được các thợ làm bánh Nhật ưa chuộng trong những dòng bánh mì mềm như shokupan, bánh mì sandwich, bánh mì nhân ngọt… Vì thao tác đơn giản, không nấu cầu kỳ, nên cực kỳ phù hợp cho những ai mới bắt đầu hoặc muốn tiết kiệm thời gian nữa nè

Okay. Cùng Ry khám phá chi tiết cách làm Yudane nhennn!

Yudane là gì?

Yudane là bột được tráng chín bằng nước sôi theo tỷ lệ 1:1. Khi đổ nước sôi vào bột, tinh bột được gelatin hóa, giúp bánh giữ ẩm và dai mịn hơn.

• Tỷ lệ cơ bản:
1 phần bột mì : 1 phần nước sôi (100°C)
(VD: 50g bột + 50g nước sôi)

• Sau khi trộn, bọc kín và để qua đêm trong tủ lạnh, rồi trộn cùng bột chính hôm sau.

Ưu điểm của Yudane

Bánh mềm dai: Mềm nhưng có độ đàn hồi rõ rệt hơn
Giữ ẩm cực tốt: Gần như ngang Tangzhong
Để được lâu: 2–3 ngày vẫn không khô
Cách làm đơn giản: Không cần khuấy trên bếp
Gluten phát triển mạnh: Do đã kích hoạt tinh bột trước

Cách làm Yudane đơn giản

Nguyên liệu:

• 30g bột mì (thường dùng bột mì số 13)
• 30g nước sôi (100°C)

Các bước:

1. Cho bột mì vào tô chịu nhiệt.
2. Đun nước sôi, đổ trực tiếp lên bột.
3. Dùng đũa hoặc spatula trộn thật nhanh tay, đến khi bột quyện lại thành khối ấm nóng.
4. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, để nguội.
5. Cất trong tủ lạnh ít nhất 4–12 tiếng (tốt nhất để qua đêm), hôm sau mang ra dùng.

Lưu ý: Trước khi trộn vào bột chính, để yudane về nhiệt độ phòng, hoặc làm mềm lại bằng tay.

Tỷ lệ yudane nên dùng trong công thức?

• Thường chiếm 15–20% tổng lượng bột chính.
Ví dụ: Tổng bột 300g → dùng khoảng 45–60g yudane (tức là 30g bột + 30g nước sôi).

• Khi dùng yudane, cần trừ lượng bột và nước tương ứng trong công thức gốc.

Dùng Yudane cho bánh gì?

• Bánh mì sữa Hokkaido
• Bánh mì cuộn kem phô mai
• Bánh mì xúc xích, sandwich Nhật
• Bánh bao mềm dai
• Bánh mì bơ đường cuộn xoắn

Mẹo nhỏ:

• Yudane càng để lâu (trong 1–2 ngày) sẽ cho độ mềm càng tốt – nhưng đừng để quá 48h.
• Nên dùng bột mì protein cao để phát huy tối đa hiệu quả gelatin hóa.
• Không nên làm quá nhiều yudane một lần vì khó kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ khi bảo quản.

Tổng kết

Nếu Tangzhong là bí mật của bánh mềm kiểu Đài, thì Yudane là linh hồn của bánh mì dai kiểu Nhật. Cả hai đều đơn giản, nhưng hiệu quả lại nâng cấp bánh mì lên một tầm cao mới – ẩm mịn, mềm mại, dai nhẹ và giữ được rất lâu.

Yudane tuy đơn giản nhưng lại là một chiếc chìa khóa cực kỳ hiệu quả để nâng cấp chất lượng bánh mì: từ kết cấu mềm dai, thơm ngậy, đến khả năng giữ ẩm lâu dài. Bạn chỉ cần một thao tác nhỏ – tráng bột với nước sôi – là có thể tạo ra những mẻ bánh mềm mại như gối bông, vừa thơm vừa dẻo mà không cần phụ gia cầu kỳ.

Nếu bạn yêu thích bánh mì kiểu Nhật hay đang tìm một phương pháp làm bánh ổn định, dễ nhớ và dễ thực hiện – thì Yudane chắc chắn là lựa chọn không thể bỏ qua đó nha

Vậy là Ry đã giới thiệu xong 2 kỹ thuật “lên men ướt” huyền thoại: Tangzhong và Yudane. Sắp tới tụi mình sẽ tiếp tục khám phá tiếp một phương pháp cực thú vị – Poolish (bột cái lên men chậm kiểu châu Âu). Nhớ đón xem tiếp cùng Ry nhen!