Hi mọi người ^^
Hôm nay Ry chia sẻ đến mọi người một kĩ thuật trong làm bánh mì cực kỳ quan trọng: Kỹ thuật nhồi bột chuẩn chỉnh để ra được màng mỏng thần thánh
Dành cho ai mê bánh mì mềm dai, thớ mịn như ruột bánh mì Nhật – thì đây là kim chỉ nam để bắt đầu nhen! 🥰
Trước khi nhồi bột – cần chuẩn bị gì?
Phân loại nguyên liệu:
1. Nguyên liệu khô:
• Bột mì số 13 (bột mì mạnh – high-gluten flour)
• Đường
• Muối
• Men nở (men và muối phải để xa nhau!)
2. Nguyên liệu ướt:
• Sữa lạnh, nước lạnh hoặc nước đá (là nước để vào tủ lạnh cho thật lạnh, đặc biệt cần dùng vào mùa nóng để giữ nhiệt bột)
• Trứng
• Bơ lạt mềm (thêm sau cùng, không cho vào ngay từ đầu)
🛠️ Dụng cụ nên có:
• Máy nhồi bột (Ry khuyên dùng máy trộn bột thay vì máy làm bánh mì tự động, vì dễ kiểm soát tốc độ hơn)
• Spatula silicon
• Cân điện tử (phải chính xác từng gram!)
• Nhiệt kế đo bột (kiểm soát nhiệt độ bột ổn định từ 24–26°C là chuẩn)
5 bước nhồi bột đúng chuẩn Ry (ví dụ cho bánh mì ngọt):
Ở đây Ry minh hoạ nhồi bằng máy để mọi người dễ hình dung về tốc độ, nếu nhồi bằng tay thì mọi người cũng cứ nhồi với tốc độ tương tự tốc độ máy.
Nếu máy đánh trứng có công suất cao cũng có thể dùng để nhồi (sử dụng que nhồi bột).
❶ Trộn nguyên liệu khô + 90% chất lỏng
• Cho bột + đường + muối vào thố trộn (muối để đối diện men)
• Thêm nước đá lạnh/sữa và trứng, nhưng giữ lại khoảng 10% nước/sữa để điều chỉnh sau
• Trộn máy tốc độ 1 đến khi hết bột khô → tăng tốc độ 2 và trộn 5 phút
• Dừng máy, kiểm tra bột – nếu kéo dính tay nhưng vẫn còn hơi thô ráp là OK
🔑 Lưu ý: Mỗi loại bột có khả năng hút nước khác nhau, đừng đổ ồ ạt hết nước ngay từ đầu.
❷ Kiểm tra khả năng ”kéo màng”
• Lấy một ít bột, kéo nhẹ ra thấy màng dày, viền răng cưa là đến giai đoạn này
• Thêm bơ mềm cắt nhỏ, cho vào từng chút, bật máy tốc độ 1 cho tan → rồi chuyển tốc độ 3 trộn tiếp 8 phút
❸ Tiếp tục trộn đến “màng mỏng hoàn chỉnh”
• Tiếp tục tốc độ 3
• Kiểm tra bằng cách lấy bột kéo nhẹ ra màng mỏng, gần như xuyên sáng, rách ra có viền trơn láng
• Ry thường mở máy tốc độ cao 5 phút cuối → tạo màng đẹp hơn
💡 Mẹo nhỏ: Quét một lớp bơ mỏng vào thành thố trộn trước khi nhồi để chống dính, dễ vệ sinh hơn.
❹ Kiểm soát nhiệt độ bột cực kỳ quan trọng!
• Bột nóng quá? Ngưng máy, bỏ vào tủ lạnh 5–10 phút
• Hạn chế men phát triển sớm → giữ được sự ổn định của bột
• Vào mùa hè → dùng nước lạnh, trứng lạnh, có thể bọc đá quanh thố trộn nếu cần
❺ Tạo hình & chuẩn bị ủ lần 1
• Khi bột mịn, dẻo, không dính tay, gom tròn nhẹ nhàng
• Cho vào tô, phủ màng bọc thực phẩm
• Ủ ở nơi ấm áp 28–30°C, độ ẩm 75%
(Ry hay bỏ vào lò nướng tắt, bên dưới để 1 tô nước ấm là đủ)
Tóm tắt 3 yếu tố giúp ra màng mỏng thần thánh
1. Tỷ lệ nước:
• Bánh mì ngọt: 60–70%
• Bánh mì Âu: 75–85%
2. Nhồi đúng kỹ thuật:
• Bắt đầu từ tốc độ thấp để trộn đều
• Sau đó mới tăng tốc để kéo gluten
• Đừng chọn tốc độ cao từ đầu!
3. Thêm bơ đúng lúc:
• Chỉ thêm sau khi bột đã thành khối
• Thêm sớm = gluten chậm hình thành = mãi không ra màng!
🧯 Giải cứu lỗi thường gặp:
❌ Bột dính tay quá
✅Chưa đủ gluten – đừng vội thêm bột! Cứ nhồi tiếp → tự hết dính
❌ Màng dễ rách
✅ Bơ cho quá sớm, nhồi quá tay làm đứt gluten, luôn nhồi 5–6 phút mới thêm bơ
❌ Ủ xong bánh xẹp
✅ Bột chưa đủ gluten, hoặc men hoạt động quá sớm, nhồi thêm 5 phút lần sau, kiểm soát tốt nhiệt độ bột
Ry luôn nói: Nhồi đúng – bột khỏe – bánh đẹp!
Nhìn thấy màng mỏng mịn kéo ra được là cảm giác siêu đã luôn, bao nhiêu mệt mỏi bay biến hết trơn 😆
Tổng kết
Bài sau Ry sẽ chia sẻ về kỹ thuật ủ bột đúng cách – làm sao biết đã đủ hay chưa, ủ sai là hỏng bánh ngay á! Ai hóng thì nhớ comment bên dưới cho Ry có động lực viết nhaaa! 😘
Chúc mọi người buổi tối an nhiên ❣️