POOLISH là gì? Phương pháp lên men bí mật cho chiếc bánh mì Pháp vỏ giòn ruột xốp

Sau khi khám phá hai phương pháp bột chín kiểu Á là Tangzhong và Yudane, hôm nay tụi mình cùng Ry tiếp tục hành trình với một nhân vật kỳ cựu trong thế giới bánh mì châu Âu – đó là Poolish!

Nếu bạn từng mê mẩn bánh mì Pháp với lớp vỏ giòn mỏng, ruột mềm nhẹ, tổ ong đều tăm tắp, thì bạn đừng bỏ qua kỹ thuật lên men cổ điển này nhá!

Poolish là phương pháp ủ bột cái bằng cách trộn bột, nước và men với tỉ lệ lỏng (hydration cao), để lên men chậm trước khi đưa vào công thức chính. Nhờ thời gian ủ dài, Poolish giúp gia tăng hương vị, tạo kết cấu bánh dai mềm, vỏ mỏng giòn và ruột bánh có nhiều lỗ khí đẹp mê.

Cách làm lại siêu đơn giản, không cần đun nấu hay kỹ thuật phức tạp – chỉ cần thời gian và sự kiên nhẫn một chút là ra ngay mẻ bánh chuẩn tiệm đó nghen ^^

Cùng Ry khám phá Polish là gì và cách dùng ra sao cho đúng nha! 💛

Poolish là gì?

Poolish là một dạng bột cái ướt được ủ trước khi trộn vào bột chính. Nó có tỷ lệ nước và bột bằng nhau (100% độ ẩm), cùng một lượng men cực nhỏ. Sau vài giờ ủ ở nhiệt độ phòng, hỗn hợp này sẽ nổi bọt như bọt bia, có mùi chua nhẹ – đây chính là lúc em nó sẵn sàng.

Vì sao nên dùng Poolish?

Tạo khí đều: Kết cấu ruột bánh xốp, bọt khí nhỏ và phân bố đồng đều

Tăng độ mềm và ẩm: Bánh không bị khô dù để lâu

Tăng hương vị: Có hậu vị lên men nhẹ nhàng, thơm nức

Bảo quản tốt hơn: Ít khô cứng, giữ được tươi lâu hơn bánh dùng men trực tiếp

Tăng độ dai và đàn hồi, nhất là với bánh baguette, ciabatta…

Cách làm Poolish đơn giản

Tỷ lệ cơ bản:

• 100g bột mì

• 100g nước

• 0.1–0.2g men khô (tương đương 1/1000 – 1/500 bột)

Bạn có thể nhân lên theo nhu cầu, miễn là giữ đúng tỷ lệ 1:1 bột và nước.

Quy trình ủ Poolish:

1. Trộn đều bột + nước + men → thành hỗn hợp sệt như bột bánh crepe.

2. Bọc kín (màng bọc hoặc hộp có nắp).

3. Ủ ở nhiệt độ phòng (20–25°C) khoảng 8–16 tiếng.

• Thời gian càng dài, hương vị càng đậm.

• Mặt poolish có nhiều bọt nhỏ li ti, hơi lõm xuống ở giữa là đạt.

Khi nào trộn Poolish vào bột chính?

Khi Poolish đã sủi nhiều bọt, có mùi thơm nhẹ giống bia hoặc sữa chua, thì bạn trộn nó với nguyên liệu chính của công thức bánh.

Thông thường:

• Poolish chiếm khoảng 20–50% tổng lượng bột trong công thức

• Có thể phải giảm lượng men chính, vì poolish đã hỗ trợ quá trình lên men rất mạnh

Poolish dùng cho những loại bánh nào?

• Bánh mì baguette (pháp)

• Ciabatta (Ý)

• Brioche (có thể dùng một phần)

• Focaccia

• Pizza vỏ mỏng giòn

• Bánh mì sandwich kiểu châu Âu

Mẹo nhỏ

• Poolish cần thời gian nên cần làm trước 1 ngày, nếu bạn muốn hôm nay có bánh mì ăn thì chuẩn bị poolish từ hôm qua nhé!

• Dùng men khô không cần kích hoạt để tránh poolish lên men quá nhanh

• Nếu trời nóng >28°C, hãy giảm lượng men hoặc ủ trong tủ lạnh

Tổng kết

Chỉ cần dành ra vài phút vào tối hôm trước để trộn một mẻ Poolish, hôm sau bạn sẽ thấy thành quả vô cùng đáng giá: bánh thơm hơn, xốp hơn, có chiều sâu và mùi vị như tiệm bánh chuyên nghiệp. Một kỹ thuật cũ nhưng chưa bao giờ lỗi thời, rất đáng để bạn thử áp dụng ngay lần tới 😊

Dù là Tangzhong, Yudane hay Polish – mỗi kỹ thuật đều mang đến một điều đặc biệt cho chiếc bánh: độ mềm, độ xốp, hương thơm, hay cả khả năng giữ ẩm cực đỉnh. Khi hiểu rõ và áp dụng đúng, bạn sẽ thấy chiếc bánh mì tự tay làm ra không chỉ ngon mà còn nâng level như bánh tiệm xịn luôn đó ^^

Ry hy vọng series này sẽ giúp bạn hiểu hơn về những bí mật nhỏ đằng sau chiếc bánh ngon. Cùng nhau làm chủ từng kỹ thuật, để mỗi mẻ bánh ra lò đều là niềm vui nho nhỏ trong gian bếp nha 🧡

Mọi người có muốn Ry làm bảng so sánh 3 phương pháp này hông? Nếu có thì comment bên dưới cho Ry biết nhá!