Hôm nay Ry mang đến một chủ đề mà rất nhiều bạn đã yêu cầu Ry suốt thời gian qua: Tất tần tật về kem tươi whipping cream!
Từ việc đánh bông kem trong bao lâu là chuẩn, mỗi mức độ sẽ phù hợp cho những loại bánh nào, bí kíp giúp kem đứng form lâu, không bị chảy, cũng như cách bảo quản để giữ kem được lâu và ngon nhất… Ry sẽ chia sẻ hết trong bài này nha!
Hy vọng bài viết sẽ thật hữu ích và giúp mọi người tự tin hơn khi sử dụng kem tươi ^^
Đánh bông kem tươi
Kem tươi đánh ở mức nào thì mới gọi là chuẩn? Mỗi cấp độ đánh bông lại phù hợp với một kiểu bánh hoặc món tráng miệng khác nhau đó! Ry chia ra thế này:
Các mức đánh bông kem và ứng dụng
6 phần (60%) – lỏng như sữa chua
• Có thể chảy, rất mịn
• Dùng để làm: mousse, bánh kem chảy lava, kem cheese/milk foam, kem lạnh
7–8 phần (70–80%) – nhẹ, bóng, mịn
• Gần như không chảy, phới nhấc lên tạo móc câu
• Bề mặt kem bóng, mượt, mềm mịn
• Dùng để: phủ mặt bánh (frosting), làm lớp phủ ngoài
9–10 phần (90–100%) – bông xốp đứng form
• Kem giữ form tốt, nhấc lên tạo góc nhọn đứng
• Vẫn mượt, nhưng không chảy
• Dùng để: bơm kem, bắt bông, làm nhân bánh
Đánh quá tay – vẫn ăn được nhưng kem không mịn
• Kem bắt đầu tách nước nhẹ, lỗ khí nhỏ, thô ráp, không còn bóng mịn
• Dùng để: trộn custard, pha cà phê, hoặc ăn liền (nếu chưa tách nước hẳn)
Tách nước hoàn toàn – toangggggg
• Kem lúc này nhìn như đậu phụ nát vậy đó
• Nếu chưa quá nặng: cho thêm chút kem lỏng, cách thủy và trộn lại
• Nếu nặng quá: thôi thì đánh tiếp lấy bơ luôn
Vậy đánh kem nên cho bao nhiêu đường?
Tùy khẩu vị mà Ry thường tính theo % trên tổng lượng kem nè:
• Ít ngọt: 5–7%
• Vừa miệng: 8–10%
• Ngọt rõ: 11–14%
• Cực ngọt: 15–18%
Ví dụ: 200g kem thì cho 14g đường sẽ ra mức ngọt 7% nha.
Mẹo giúp kem tươi đánh bông lâu và ổn định hơn
- Thêm bơ lạt (25%) → kem đặc, béo, mượt, thơm ngậy
- Thêm cream cheese (25%) → thơm mùi phô mai, béo ngon
- Thêm gelatin lỏng (2%) → ổn định giá rẻ, hợp để giữ kem lâu
- Thêm chocolate trắng (30%) → siêu mượt, vị ngọt dịu, tan trong miệng
Bảo quản kem tươi sao cho đúng?
Chưa mở hộp: bảo quản ngăn mát, không được đông lạnh
Đã mở:
• Để ở nơi lạnh nhất của tủ lạnh
• Không để gần thịt cá tươi sống
• Không để ngoài cửa tủ
• Dùng giấy bạc bọc miệng hộp
• Bọc ngoài thêm lớp màng bọc thực phẩm
• Dùng trong vòng 1–2 tuần
• Muốn để lâu hơn: chia thành từng phần nhỏ ra túi trữ sữa → để ngăn mát được khoảng 1 tháng
Ry lưu ý thêm nè
• Kem phải để thật lạnh trước khi đánh (tủ mát 3–5 độ là chuẩn)
• Nên dùng tô inox lạnh và phới lạnh luôn, càng mát đánh càng dễ bông
• Đánh ở tốc độ vừa – giảm dần khi kem bắt đầu tạo chóp
• Đánh được nửa chừng, nhớ dừng lại gạt kem sát thành tô vào trộn đều, cho kem đồng nhất
Tổng kết
Vậy đó, đánh bông kem tươi thật ra không hề khó, chỉ cần mọi người hiểu rõ bản chất thì sẽ chinh phục được em nó thật dễ dàng thôi ^^
